الأملاح المعدنية
كنا قد تحدثنا عن الفيتامينات ودورها في نمو الجسم وأعراض نقصها .. وسنتكلم في هذه الزاوية عن الأملاح المعدنية، ودورها في النمو وأعراض نقصها، ومخاطر زيادة تناولها.
استطاع العلماء في القرن الماضي من الاهتداء الى رسم صورة شبه وافية عن احتياج الكائنات الحية من العناصر الكيميائية والأملاح الناتجة من اتحاد عنصرين أو أكثر، وقد ساعدت تلك البحوث في إنتاج أسمدة النباتات التي تمد البشرية بغذائها، كما ساعدت في تكوين الخلطات العلفية للمواشي والدواجن، وأحدثت تلك الأبحاث ثورة في تخفيض أعداد العاملين في القطاع الزراعي، فمثلا، كان إنتاج هكتار واحد من الأرض المزروعة بالطماطم في أواسط الستينات (بالأردن) لا يتجاوز العشرين طن للهكتار الواحد، في حين ينتج الهكتار الواحد في هذه الأيام قرابة 200 طن، وكان ذلك بفضل استخدام المخصبات الكيميائية التي وضعت على أساس معرفة احتياج النبات من العناصر الغذائية، إضافة الى تطوير البذور وطرق الري الحديثة و مكافحة الآفات والأمراض. وهذا بدور قلل من أعداد المزارعين الذين كانوا ينتجون نفس الكمية من الغذاء ..
في الإنتاج الحيواني، يلاحظ أحيانا أن نقص أحد العناصر في تغذية العجول، مثلا، يجعل الشعر نافشا أو السيقان مقوسة، أو تدلي الكرش أو عدم استساغة اللحم الخ .. وهذا يحدث في البيض ولحم الدجاج الخ ..
وضعنا تلك المقدمة للتمهيد للمقاربة مع تغذية الإنسان، فإن كان نقص البورون ذلك العنصر النادر الذي يحتاجه النبات بكميات قليلة جدا، قد يجعل ثمرة الطماطم جافة من الداخل وصفراء، أو يجعل ثمرة الشمندر بها حلقات برتقالية مخالفة للون الثمرة المعروف فإن نقصه بالإنسان سيؤدي لهشاشة العظام، وقد لا يتم التعرف عليه بسهولة كمسبب لذلك المرض ..
ما هي وظائف الأملاح المعدنية؟
1ـ حفظ كثافة الدم والإفرازات والسوائل ..
2ـ تنظيم التفاعلات الكيميائية داخل الجسم، وللتدليل على تلك الحالة فإنه في حالات تسميد النباتات، ليس توفر العنصر هو المهم فقط، بل ما يرافقه من عناصر أخرى تسهل تبادله الأيوني أو تمنعه.. ولنقرب ذلك نضرب مثلا، فإن كانت اللحوم أو صنف من الطعام محبذ لدى أحدنا فإن زيادة (ملح الطعام) ستمنع من تناوله بشهية ..
3ـ المحافظة على محتويات القناة الهضمية من التخمر والتعفن.
4ـ الإسهام في بناء أنسجة الجسم (عظام، غضاريف، عضلات شعر الخ).
5ـ المساعدة في جعل السوائل منتشرة في الجسم وغير متكتلة، وكذلك حفظ مستوى الضغط بتلك السوائل.
6ـ جعل إمكانية تجلط الدم متوفرة عند اللزوم ..
7ـ إضفاء صبغات خاصة للجسم سواء في الدم(هيموغلوبين) أو الشعر أو غيرها..
8ـ إعطاء المرونة لأنسجة الجسم ..
تقسيم المعادن والعناصر من حيث أهميتها *1
تحتاج النباتات والحيوانات (بما فيها الإنسان) الى حوالي 40 عنصرا معدنيا (هذا ما هو مكتشف حتى هذا الوقت) .. ولكن النباتات تحتاج الى 16 عنصرا معروفا والحيوانات الى 15 عنصرا بدرجات أكبر.. ومع ذلك يمكن تقسيم المجموعة التي يحتاجها الإنسان الى قسمين من حيث الأهمية:
القسم الأول : يضم الكالسيوم والفسفور والبوتاسيوم والصوديوم والكلور والمغنيسيوم والكبريت ..
والقسم الثاني: يضم الحديد والزنك والنحاس والكوبلت واليود والمنغنيز والموليبدنم والسيلينيام..
وتحتوي الأنسجة النباتية والحيوانية التي يتناولها الإنسان على كميات من تلك المواد والعناصر بنسب مختلفة وسنتناولها بالتفصيل الموجز، تواجدها وضرورتها وكمية الحاجة إليها وأعراض نقصها، وكيفية التعامل معها حتى لا تتلف بطرق الطبخ ..
يتبع
هامش
ـــ
*1ـ الغذاء والتغذية/ احمد الحاج طه (استاذ بجامعة الموصل) وشاكر محمد علي (أستاذ بجامعة بغداد)/وزارة التعليم العالي/ بغداد 1980/ص 19
الأربعاء يوليو 01, 2009 10:16 am