البروتينات والأحماض الأمينية ....

البروتينات والأحماض الأمينية

تؤدي بعض الثقافات الخاطئة الى سلوك غذائي خاطئ بكل تأكيد، وتنتقل آثار ذلك السلوك السيئ من الآباء الى الأطفال. ويصبح الغذاء المرتفع السعر أو الكلفة مؤشرا لمرتبة المستهلك الاجتماعية، فإذا ما ذكر أنه تناول بعض المأكولات غالية الثمن فإنه يتباهى أمام غيره بأنه مقتدرٌ، ولا يكتفي بذلك، بل يحاول تدعيم وجهة نظره بأنه مثقف، ويعرف بما يفيده من الأغذية وما لا يفيده، وأكثر ما يذكر بادعائه هو الفيتامينات والبروتينات التي يدلل استهلاكها على علو مرتبة المستهلك، وكأنها نمط من دور أزياء الملابس، أو ماركة من الساعات الفاخرة.

وقد لاحظنا أن عدم الإحاطة بمكونات الأغذية والجهل بوظائف أساسيات الغذاء، يقف وراء إرباك ميزانيات الأُسر من زاوية، ويظهر علامات النقص وعدم اكتمال توازن الأغذية من زاوية أخرى، والتي تؤدي لاختلال بعض وظائف أجهزة الجسم وغدده وتظهر علامات الاختلال بذلك. ومن بين تلك المكونات: (البروتينات و الأحماض الأمينية).


ما هو البروتين ؟

تعتبر البروتينات المكون الأساسي للأنسجة الحية في جسم الإنسان والحيوان على حد سواء. ولذلك لا بد أن يحتوي الغذاء على قدر كاف من البروتينات لسد احتياجاته اليومية للنمو وغيره من الوظائف الحيوية.

والبروتينات أنواع كثيرة قد تصل الى مائة نوع، فبروتين الشعر غير بروتين العضلات غيره في الأظافر غيره في الدم، وتختلف أنواع البروتينات تبعا لاختلاف احتواءها على الأحماض الأمينية. وتتشابه كيميائيا فيما بينها باختلاف نسب العناصر الكيميائية فيها:

ويذكر (ليونارد ميزو و جون لوسلي) أن تلك النسب تتراوح بين 51ـ 55% للكربون، و 6.5ـ 7.3% من الهيدروجين، و 15.5ـ 18% من النيتروجين، و 21.5ـ 23.5% من الأكسجين، و 0.5ـ 2.00% من الكبريت، و صفر ـ 1.5% من الفسفور.

ما هي وظائف البروتين؟

1ـ يحتاج الإنسان في طور النمو الى البروتين، لينتقل من مرحلة الطفل الى ما بعدها، وذلك لتكوين الأنسجة الجديدة.

2ـ تحتاج النساء الحوامل للمواد البروتينية لبناء أنسجة أجنتها.

3ـ تحتاج النساء المرضعات البروتين لمساعدتها على تكوين الحليب.

4ـ يحتاج الإنسان الكامل قدرا من البروتين لتعويض ما يفقده أثناء إفراز الأنزيمات والهرمونات والتي مكونها الأساسي من البروتين.

5ـ إذا احتوى الغذاء على كمية زائدة من البروتين عما يحتاجه الإنسان، فإن الزائد منه سيتحول الى طاقة ( حالة سكان سيبيريا من الأسكيمو). أما إذا كان مصدر الطاقة متوفرا، فإن البروتين سيتحول الى دهون.

حالات مقارنة مع التغذية الحيوانية

حسنا، لقد قدمنا وظائف البروتين ملخصة، فلنقارن مع الدراسات والتطبيق في عالم الحيوان، وما يترتب عليها من خلل في حالات عدم الانتباه:

إننا نعطي أبقار الحليب غذاء نسبة البروتين فيه 15.5% فإن زادت تلك النسبة سيقل الحليب، ويتحول الى عضلات في كفل البقرة، ففي حين تظهر البقرة الحلوب المعتنى بغذائها بدقة بدبوسين ظاهرين خلف الظهر، أما في حالة زيادة البروتين فإن تلك المنطقة تكون مكتنزة باللحم. أما في حالة فقر الغذاء بالبروتين فإننا نلاحظ تدلي الكرش وبيان خطوط الأضلاع. هذه الظاهرة نراها واضحة عند سكان المناطق الفقيرة، حيث تتدلى كروش النساء وتكتنز أطرافهن بالدهون، الذي يتحول من كثرة تناول النشويات المتحولة الى دهون.

لنأخذ مثالا آخرا، في تغذية الدجاج اللاحم، فإننا نعطي غذاء نسبة البروتين فيه تكون بين 19ـ 22%، في حالة غش العلف وتقليل نسبة البروتين فيه، تظهر مؤخرة الدجاجة بأن بها من الدهن الأصفر ما يعادل 20% من وزن الطير المذبوح. في حين نعطي الدجاج البياض غذاء نسبة البروتين فيه بين 16.5ـ 17% فإن زادت نسبة البروتين يقل البيض، كما يقل الحليب عند البقرة الحلوب.

ماذا نستفيد من تلك المقارنة؟ إن زيادة نسبة البروتين في غذاء النساء ستقلل احتمالية الحمل لديهن، وهي وإن كنا لا نعلمها على وجه الدقة لدى النساء، لكنها مثبتة في الأغنام والأبقار والخيول.

نسب البروتين في بعض المواد الغذائية*1

الحنطة (القمح): 11.1% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
الشعير: 10% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
الذرة الصفراء: 6.9% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 81.9%.
الذرة البيضاء: 8.4 % أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 80%.
اللحوم بأنواعها (دجاج، غنم، جمل، عجل، أسماك): 16ـ18% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 84%.
الفول: 22.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
اللوبيا: 19.2% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 75.9%.
الحمص: 17.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 78.1%.
كسبة فول الصويا*2 : 37.5% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 77.7%.
بذور السمسم:20.3% أما نسبة المهضوم (المستفاد منه) فهي 95.8%.

*1ـ Feeds and Feeding By Frank B.Morrison, Abridged Ninth Edition 1961

*2ـ كسبة فول الصويا: هي الناتج الذي يظهر بعد استخراج الزيت من الصويا. وسنقدم بعض الاقتراحات في توليف بعض الأطعمة من تلك المادة التي يبلغ ثمنها 10% من قيمة اللحوم في حين تتفوق على اللحوم في نسبة البروتين