وجود الأحماض الأمينية وضروراتها
1ـ الأرجنينArginine: يحتاجه الجسم للنمو السريع، نظرا لأنه يدخل في تركيب العضلات. ويحتاجه الرجال كثيرا، لتنظيمه عمل الغدة النخامية و لوجوده بنسبة كبيرة في تكوين الحيوانات المنوية، خصوصا بعد سن الثلاثين. كما يكون ضروريا بعد الحوادث والإصابات الجسدية.
يوجد هذا الحامض في المصادر النباتية في (جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 3.1%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 3.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 7.3%) وفي (خميرة العجين بنسبة 4.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.9% ) وفي (كازين الجبن 4.1%) وفي (لحم البقر بنسبة 7.7%).
أما عن حاجة الجسم الفعلية له فيحتاج 6غم منه لكل 16 غم نيتروجين في الجسم. (لمعرفة الكمية بالضبط علينا تذكر أن نسبة النيتروجين في البروتين تكون بين 15.5ـ 18% من بروتين الجسم) وعليه فإن وزن جسم الإنسان وعمره هي ما يأخذه الطبيب في اعتماد الوصفة. وعموما فإن نسبته المئوية من الغذاء الذي يتناوله الإنسان يوميا 1.2%.
2ـ الميثونينMethionine: يحتاجه الجسم للنمو العام، واعتدال نمو الشعر والأظافر، ونقصه يساعد في تساقط الشعر أو الصلع. ونقصه أيضا يسبب القلق وظهور انفصام الشخصية وتظهر على من ينقصه هذا الحامض علامات الحكة والهرش في الجلد وخصوصا الحوامل. وللميثونين وظيفة أخرى وهي المساعدة على التخلص من سموم الكبد.
وقبل أن نتحدث عن وجوده، فإننا ننوه الى أن هذا الحامض يُصنع منذ زمن كيمياويا كما تصنع معظم الأحماض الأمينية، وقد ارتفع سعره عام 2008 حتى وصل 8000 دولار/طن، ونحن نستخدمه في الخلطات العلفية بنسبة 1.5 كغم لكل طن من العلف.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 2.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.5%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.7%) وفي (خميرة العجين بنسبة 2.0%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 5.3% ) وفي (كازين الجبن 3.4%) وفي (لحم البقر بنسبة 3.2%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
3ـ اللايسينLysine: يحتاجه الجسم لنمو العضلات ونقصه يؤدي لضمور العضلات، كما يحتاجه الجسم في صناعة الأجسام المضادة (جهاز المناعة). نقصه يظهر في شرود الذهن وانحلال الجسم وعدم التركيز.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 1.5%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 1.9%) وفي (فول الصويا بنسبة 6.8%[ تستخدم المعامل التي تنتجه كمادة مستقلة تستخدم فول الصويا لتلك الغاية]) وفي (خميرة العجين بنسبة 7.5%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 6.5% ) وفي (كازين الجبن 8.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 9.0%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.75% من وزن الغذاء اليومي.
4ـ التربتوفان Treptophane: يرتبط هذا الحامض بفيتامين (النياسين) حيث أن كليهما يحتاجهما الجسم لإكمال عملية هضم الكربوهيدرات (النشويات والسكريات) وتظهر علامات التلبك الهضمي إذا نقصا في الجسم.
أما وجوده الطبيعي، فيوجد نباتيا جلوتين الذرة الصفراء بنسبة 0.6%) وفي (جلوتين الحنطة بنسبة 0.8%) وفي (فول الصويا بنسبة 1.4) وفي (خميرة العجين بنسبة 1.3%).
أما مصادره الحيوانية، فيوجد في (ألبومين البيض بنسبة 1.2% ) وفي (كازين الجبن 1.2%) وفي (لحم البقر بنسبة 1.4%).
يحتاجه الجسم بنسبة 0.2% من وزن الغذاء اليومي.
وصفات غذائية باستخدام فول الصويا
دعنا نتوقف قليلا، عن ذكر الأحماض الأمينية لنذكر بعض وصفات إعداد الطعام من فول الصويا كما أشرنا الى ذلك قبلا:
همبرجر فول الصويا باللحم
الكميات: 500 غم صويا + 500 غم لحم بقري مفروم+ بصلة + ملعقتين من الكاتشب الحار + ملعقة مستردة (خردل أصفر جاهز) + ملعقة دبس رمان + ملح + فلفل أبيض
توضع الصويا في ماء حار (مغلي) لمدة ساعة تقريبا، ثم ترفع بعد ذلك وتعصر من بعض ماءها وتخلط مع المكونات السابقة ثم وتشكل بأقراص وزن الواحد بين 85 و 100 غم. ويمكن استخدام (الفورمة حلقة معدنية لتشكيل الهمبرجر) وتوضع على (جريل : شواية كهربائية أو على حرارة موقد غازي) .. وتكون الشواية حارة مسبقا. لإحداث صدمة تغلق السطح الخارجي لقرص الهمبرجر. ثم تقلب وتقدم مع خبز خاص وورق خس وشرائح الجبن ـ كما في الهمبرجر العادي.
كباب فول الصويا مع اللحمة
تتبع نفس الطريقة السابقة، وممكن تشكيل أصابع الكباب مسبقا، وتتبيلها بالخردل والفلفل والليمون وقليل من الخل.. ولتجنب فرط الأصابع، تعامل البصلة المفرومة بقليل من الملح حتى تتخلص من ماءها الذي يسبب الفرط. وفي حالة أن يكون اللحم من الضأن أو به قليل من الشحم، يوضع قليل من بيكربونات الصوديوم (كربونة) مع الماء وتغمس اليد بها أثناء تشكيل أصابع الكباب أو كراته. وإذا لم تفلح تلك الطريقة يضاف ملعقتان من (البقسماط أو الخبز المدقوق) الى الخلطة فتتماسك.
هاتان الوصفتان حتى يسهل على المواطن استخدام فول الصويا التي لا يساوي سعرها 7% من سعر اللحوم .. ويمكن شراءها من محلات بيع الأعلاف.
الأربعاء يوليو 01, 2009 10:39 am